第32章 食在羊城

    如果有人说粤菜是清、鲜、嫩、滑、爽、香、脆口味，这样总结是面面俱到，但张耳觉得不够精髓，张耳觉得粤菜就一个鲜才是灵魂。

    不是味精鸡精的鲜，而是材料本身的味道被烹制后去掉杂味和反味只留下正味的那种鲜。鲜的食材本身就会带有嫩脆爽滑的特点，而清还是酱要根据季节去调整，只有鲜，才是贯穿始终。

    很早以前就听说过食在羊城的说服法，作为一个外地人总有点不服气 ，你羊城的吃的能把全国的菜式都对应比较下去？但在到了羊城，吃过了本地菜后，张耳发现自己的观念进入了误区，并不是要对应比较才行，把单一特点提升到极致也是一种行。而在知道了羊城还有这么多好饭店，这么多好小吃，张耳对后面的行程更加期待了。

    在地图上给陶陶居打了个勾写了个“午”，莲香楼写了个“早”，张耳开始吃自己的菜。

    乳猪天王，把一只乳猪烤好，把肋排取出，去骨，切成六条，辅佐是酱。烤乳猪本身就要烤到脆皮，这份乳猪天王更是嘎嘣脆，但肉又是软嫩的，可能是用油保护肉质，口感相当给力，猪皮弹牙，猪肉抚慰，没有影响总体鲜味的表达。

    虾饺早晨已经吃过，但中午这份好像饺子皮精道了一些，没有破。虾还是挺多，给力。

    金钱肚是张耳最喜欢吃的，可能是因为他的胃不好吧。这个金钱肚用的是粤菜经典蒸笼+碟子组合盛放的，一笼四片。张耳心说这是菜式标准？咋到哪都是这么点。不过口味要比并州的好一些，调味料的鲜和咸没有掩盖食材本身的味道，能明显体会到笼罩整个菜的鲜，也就是原味。

    裹蒸粽是粤菜特色。粽子很多地方都有，浙省金华的火腿粽，鄂省秭归的汨罗粽，晋省也有小米粽。肇庆裹蒸粽三大特点：第一，一般粽子，用竹叶包制，呈四面三角形，而肇庆裹蒸粽用肇庆特产冬叶包制，呈枕头状或四角山包形。第二，主要原料糯米、绿豆和肥猪肉，其比例为10:6:4。包制好，未经蒸煮的裹蒸一般一只约05千克。第三，包制好的半成品要置于大缸中用猛火蒸煮8小时，边蒸煮边加入大量的开水。蒸好后的成品有肉香叶香和米香，口感粘糯，可以当各种场合的饭团使用。

    艇仔粥以鱼片、炸花生等多种配料加在粥中而成，其特点是粥底绵烂，粥味鲜甜，集众多物料之长，爽脆软滑兼备。

    其制作方法是在猪肉、虾仁、鱼肉中放入胡椒粉、孜然粉、酱油、料酒等腌制半个小时，再煲白粥，煲好后把虾仁、鱼肉、猪肉依次放入白粥内，盖上锅盖熬三分钟。最后依次放入鸡蛋、火腿、油条、麻油、味精焖一分钟即可。相传正宗的艇仔粥应该是在漂浮于河上的艇仔上制作的，甚至必须在艇仔里面吃，艇仔粥因此得名。现在嘛，木质小船做盛具也算致敬古法。



    这顿午饭张耳吃得很满意，不知道