第十二章 教手艺
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今天轮到小圆学调馅。杏娘把肉从井里提上来，放在案板上。五花肉，肥瘦相间，在清晨的光线里泛着新鲜的粉白色。“你看好了。馄饨馅好不好吃，第一步不在调味，在剁。”小圆站在旁边，认真地看着。杏娘握刀的手法跟平时不一样——平时切菜随意利落，但剁馅的时候手腕放得很低，刀落下去不是靠臂力，是刀自己的重量在切。当当当——刀起刀落，节奏均匀，肉在刀下慢慢变成泥。“你来试试。”小圆接过刀。她剁了第一刀——太重了，刀刃陷进砧板里，拔了一下才拔出来。第二刀又太轻，只在肉上划了一道印子。“放松。刀有它自己的节奏，你跟着它走，别跟它较劲。”小圆吐气，重新握刀。当当当——这回好了一点，虽然节奏还是忽快忽慢，但至少每一刀都落在肉上了。杏娘在旁边看着，没打断她。剁了大概一炷香的功夫，肉总算成了泥。小圆放下刀，甩了甩发酸的手腕。“然后呢？”“然后调味。”杏娘把调料一样一样排开：酱油、黄酒、姜末、盐、糖，还有一小碗清水。“你先放，我看着。”小圆犹豫了一下，先加了一勺酱油。“多少肉？”“这一碗，大概一斤。”小圆想了想，又加了一勺酱油。“然后呢？”“你想放什么就放什么，但是记住你放了多少。”小圆加了一勺黄酒、一撮姜末、半勺盐，想了想，加了一点糖，然后开始搅。搅了十几下，她觉得差不多了。杏娘没说话，走到灶台边烧了一锅水，等水开了，舀了一勺馅料下进滚水里。肉馅在沸水里翻滚了几下，浮了上来。杏娘捞出来，吹了吹，放进嘴里。她嚼了两下，表情没什么变化。“你尝尝。”小圆接过来放进嘴里。嚼了两下，她的表情就变了。“……好淡。”“淡了。你这勺盐不够一斤肉的量。再加半勺。”小圆有点丧气，但还是老老实实加了盐，重新搅匀。杏娘