第十二章 教手艺
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又煮了一团尝了尝。“行了。但这个馅只够咸，不够鲜。你知道差什么吗？”小圆摇了摇头。“差一点水。肉馅打水才嫩，你干巴巴地调，煮出来口感是紧的。”小圆恍然大悟，赶紧加了两勺水，顺着一个方向猛搅了一阵。等水完全吃进肉里，她又看向杏娘。“再煮一个试试。”小圆自己舀了一勺馅下锅，等它浮起来捞出来吹了吹，咬了一口。嚼了两下，她眼睛亮了。一股嫩滑的暖意从舌根一路落到胃里，整个人都舒展开了。“嫩了！”“记住了？”“记住了。”小圆使劲点头。“记住了什么？”小圆顿了一下，想了想才说：“先剁，再调味，盐不能少，最后打水。”杏娘嗯了一声。“一盆馅你记住了四步，不算亏。”后厨的灶台前，阿菱面对着一锅正在加热的油。杏娘站在她旁边，手里端着一碗调好的面糊。“油温的判断，是做这行最基础也最重要的功夫。馅淡了可以补盐，火候过了，一锅料全废。”阿菱盯着锅里的油。油面很平静，还没有动静。“你现在看到的是什么？”“……油。”“油在烧的时候分几个阶段。第一个阶段，油面平静，没有波纹，烟也没起。这个温度大概三成热——炸不了东西，只能用来炒酱。”阿菱认真听着。“第二个阶段，油面开始起细波纹，有一点热气往上冒——五成热。这时候适合滑肉、炸嫩的东西。”“第三个阶段，油面波纹变大，能明显看见热气，筷子插进去会冒小泡——七成热。炸东西的最佳温度。”“第四个阶段，油开始冒青烟——九成热以上，只能用来爆炒，不适合炸。”阿菱没有反对。“你现在看看这锅油到几成了。”阿菱凑近看了看。油面刚刚开始起细纹，一丝若有若无的热气从油面上方升起来。“五成？”“差不多。你再等一等。”过了一会儿，油面的波纹变大了一些，阿菱看见一丝极淡的青烟从锅边升起来。“七成了。”